Pane Pasta e Farine

I cereali sono i semi commestibili di numerose piante della famiglia delle graminacee che hanno costituito la base dell'alimentazione umana fin da 10000 anni avanti Cristo.
Il ruolo dei cereali è stato così importante nella storia da contribuire allo sviluppo delle civiltà. Ogni continente ha il suo specifico cereale: in oriente il riso, nell'Europa mediterranea il frumento e l'orzo, in quella
settentrionale la segale e l'avena, in America il mais e in Africa il miglio e il sorgo. I cereali contengo, in genere fra l'8 e il 15%, le proteine con ben otto aminoacidi essenziali ma alcuni, in particolare la lisina, sono in quantità minime. Ciò non permette di classificarli un alimento completo. Al contrario i legumi, pur avendo carenze di altri aminoacidi, sono ricchi di lisina. Ecco perché la classica pasta e fagioli rappresenta un vero e proprio alimento completo.
Inoltre i cereali sono ricchi di zuccheri, in particolare di amido e contengono vitamine del complesso B ed E.
Tutti i cereali si possono usare tal quali o macinati e ridotti in farina. Il termine semplice di "farina" è associato alla farina di grano mentre si precisa il tipo di cereale per tutti gli altri (farina di riso, farina di farro etc.)
Circa 75.000 anni fa l'uomo cominciò a ridurre i cereali in farina pestandoli con due pietre, mentre circa 10.000 anni fa l'uomo creò il primo pane cotto su una pietra riscaldata.
Più tardi, con l'avvento della mola in pietra e poi del mulino idraulico e a vento, con la setacciatura della farina per asportare le parti solide più grossolane, si ottenne una farina quasi di color bianca e ebbe inizio la
vera e propria arte della panificazione.
Nelle industrie molitorie moderne, il grano diventa farina dopo diverse lavorazioni o passaggi. I semi, prima di essere moliti, vengono puliti. Poi la farina viene setacciata in appositi buratti dove viene asportata la crusca e, in alcuni casi, anche il germe.
Il cereale più conosciuto e utilizzato è il grano che può essere tenero o duro.
Dai grani teneri si ottengono le farine impiegate per fare pane, pizza e dolci; dal grano duro si ottengono le semole impiegate per la pasta. Le farine di grano più importanti da consumarsi sono le farine tipo 1 e tipo 2 in quanto complete di germe e dello strato  aleuronico che si trova subito sotto la crusca e contiene una miniera di sostanze che possono essere considerate veri e propri farmaci naturali.

Le farine 0 e 00 andrebbero evitate perché contengono quasi solo carboidrati: esse si ottengono con la macinazione industriale, non hanno il germe ed hanno un elevato indice glicemico.
E’ da preferire i grani tradizionali (antichi) perché i grani moderni, a partire dagli anni cinquanta/sessanta, sono stati modificati mediante mutagenesi indotta da sostanze chimiche o radiazioni ad alta frequenza, ma oggi si interviene direttamente con manipolazione del DNA in laboratorio.
Queste pratiche conferiscono al grano e quindi alle farine caratteristiche tecnologiche elevate che interessano l'agroindustria ma che non sono correlate positivamente con le proprietà salutistiche.
È preferibile quindi , anche in biologico, coltivare ed utilizzare grani tradizionali (grani duri: Saragolla-Turchesco, senatori Cappelli, Timilia; grani teneri: Gentilrosso (Jervicella), Gentilbianco, Verna, Rieti, Abbondanza, Solina) perché quelli moderni mantengono le proprietà salutistiche negative anche se privi di residui di fitofarmaci.